Comida por quilo deve ser evitada entre 14h e 15h, diz nutricionista
Observar a temperatura dos alimentos, incluindo os pratos quentes, e verificar os uniformes dos funcionários são algumas formas de evitar intoxicações.
Comer em um dos mais de três mil restaurantes por quilo ou self service existentes em São Paulo é praticamente uma regra para quem trabalha fora. Os riscos desse tipo de estabelecimento, no entanto, podem ser grandes para o consumidor. Uma simples troca incorreta de bandejas pode resultar numa infecção bacteriana, capaz de provocar náuseas, diarréia, dores de cabeça e, em casos extremos, até levar à morte.
Uma pesquisa realizada no ano passado pela Alef – Assessoria em Segurança Alimentar com 58 restaurantes self service e por quilo da Capital revelou que menos de 10 por cento estavam de acordo com as normas de segurança estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Os que se enquadram nas boas práticas são os que observam detalhes como temperatura correta e tempo máximo de exposição dos alimentos.
Os problemas verificados nos restaurantes por quilo repetem-se todos os dias no horário do almoço. São pratos quentes com temperatura incorreta (facilitando a proliferação de bactérias), funcionários despreocupados com a higiene etc. "Por conta da temperatura inadequada e longo tempo de exposição, boa parte dos alimentos está impróprio para consumo entre às 14 e 15h", explica a nutricionista Adriana Gomes Fernandes, da Alef. "Por isso, o melhor é ir ao restaurante entre 12h e 14h, quando os alimentos ainda estão frescos."
Um erro comum refere-se à temperatura da comida. No buffet de saladas, por exemplo, a temperatura ideal é de 6ºC e não deve ultrapassar 10ºC. Nos pratos quentes, a temperatura obrigatória é entre 65ºC e 70ºC. "A comida deve estar bem quente, com vapor saindo das bandejas", diz Adriana. "Se estiver morna, é bom desconfiar, pois é a temperatura ideal para proliferação de bactérias", explica Marco Antônio Vigilato, subgerente de Alimentos da Vigilância Municipal.
As bactérias responsáveis pela maior parte das infecções alimentares são a Salmonella ssp e a Escherichia coli. O aparecimento dos sintomas varia de 6 a 72 horas. Por isso, muitas pessoas não ligam a infecção com algo que comeram há dois ou três dias. Segundo Adriana, o ideal é evitar alguns alimentos nos restaurantes por quilo. Tudo que leve maionese é mais arriscado, como salpicão de frango. Nos pratos quentes, também é melhor dar preferência às carnes vermelhas ao frango. O risco de contaminação é menor. "O frango é um alimento com maior umidade e maior risco de contaminação, se não for manipulado corretamente", explica Adriana. "Se for comer frango, é preferível o assado ao cozido", ensina.
As multas para estabelecimentos que descumprem normas da Vigilância vão de R$ 500 a R$ 50 mil. Quem quiser denunciar irregularidades pode ligar no 156, da Prefeitura.
Esses restaurantes costumam apostar em uma grande quantidade de opções de alimentos para atrair os clientes e fazer com que os pratos fiquem mais pesados (e caros). Os gulosos e os desavisados caem na armadilha ao optar por um pouco, ou muito, de cada. A maior prejudicada é, com certeza, a saúde.
As refeições desequilibradas podem trazer doenças como desnutrição, obesidade, síndrome metabólica, diabetes, entre outras. "Os problemas estão relacionados com a ingestão maior ou menor de energia do que realmente se precisa associada à falta de determinado nutriente indispensável - vitaminas, sais minerais, fibras ou proteínas", diz Norka Beatriz Barrueto González, professora do curso de nutrição do Instituto de Biociências da Universidade Estadual Paulista (Unesp), de Botucatu.
E os vilões da dieta ideal são comer com pressa, ingerir muito líquido durante a refeição e exagerar no sal, açúcar e molhos. As carnes gordurosas e as frituras também fazem parte da lista.
Para não errar, a profissional recomenda montar o cardápio com uma porção de salada verde (fonte de magnésio, potássio, ácido fólico e betacaroteno), uma de hortaliças amarelo-alaranjadas cozidas (betacaroteno), uma de arroz integral (carboidratos de baixo índice glicêmico e fibras), uma de carne magra (proteínas, vitaminas, ferro e zinco), meia concha de feijão (proteínas, fibras, ferro, cálcio e magnésio) - com mais grão do que caldo, azeite ou óleo para temperar a salada (ácidos graxos essenciais protetores do coração), um suco ou uma fruta cítrica (fibras e vitamina C).
Drible as tentações seguindo as dicas da professora Norka. A sua saúde agradece.
1- Evite almoçar tarde ou muito tempo após a última refeição. Caso contrário, a fome será maior e o consumo de alimentos também;
2- Confira todas as opções disponíveis antes de começar a colocar os alimentos no prato. Se não tomar essa medida, pode acabar optando por um pouco de cada e a refeição fica desequilibrada;
3- Comece pela salada, porque contribui com a sensação de saciedade. "Durante a ingestão desses alimentos, o estômago libera um hormônio sinalizador que levará ao cérebro a informação de saciedade, diminuindo o impulso por querer comer em excesso as demais opções do cardápio", explica a nutricionista;
4- Dê preferência para hortaliças cruas, porque retêm mais minerais e vitaminas. "Porém, algumas verduras são consumidas refogadas para abrandar as fibras e torná-las mais aceitáveis. O importante é não refogá-las em muita água, para não ocorrer perdas de nutrientes e alterações sensoriais no alimento";
5- Escolha os pratos quentes de forma equilibrada. Evite consumir arroz, batatas e massas na mesma refeição, por exemplo, porque são do mesmo grupo alimentar e fornecem carboidratos;
6- Opte por opções diferenciadas de cada grupo alimentar ao menos três vezes por semana. Assim, consome nutrientes diferenciados;
7- Não caia na tentação de pegar todas as variedades de carne disponíveis;
8- Corte as frituras e priorize alimentos assados, grelhados ou cozidos em água ou vapor;
9- Apenas ingira peixe cru se for salmão ou atum, preparado preferencialmente na hora e em um restaurante japonês de boa qualidade. É que esse tipo de carne deteriora com muita facilidade. Não o consuma se perceber qualquer alteração de odor, cor ou textura. "Os peixes de rio, infelizmente, estão contaminados em sua grande maioria com poluentes metálicos";
10- Coma devagar e mastigue bem os alimentos;
11- O ideal é acompanhar o almoço ou jantar com um copo (200ml) de suco de frutas naturais, o que auxilia na absorção do ferro dos vegetais. Se quiser beber outro líquido, saboreie-o após a refeição para evitar que dilate o estômago e que não dilua os sucos gástricos responsáveis pela digestão;
12- A sobremesa não precisa ser abolida. Caso se alimente com uma iguaria pesada, como a feijoada, escolha uma à base de frutas frescas. "Se a refeição for mais leve, a sobremesa pode ser um doce, que contribuirá com o aporte energético da refeição";
13- Saladas de fruta e gelatinas são opções menos calóricas. Quem não resiste a um pedaço de bolo ou de outro doce qualquer deve apostar em uma fatia fina. E nada de complementar as delícias com chantili ou creme.
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